Aleyna Turan Besinlerin Pişirilmesinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Yazı Detayı
08 Ocak 2022 - Cumartesi 17:02 Bu yazı 430 kez okundu
 
Besinlerin Pişirilmesinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Aleyna Turan
aleynaturan@yerelinsesi.com
 
 

Besinlerin hazırlanmasında ve pişirilmesinde kullanılan yöntemler yemeğin kalitesini ve içeriğini önemli oranda etkilemektir.

Bu yüzden ne ile beslendiğimizin yanı sıra nasıl pişirdiğimizin de sağlığımız açısından önemi göz ardı edilmemelidir.

 

Bu yazımda sizlere yanlış pişirme tekniklerinin sağlık üzerinde ne gibi etkileri vardır?, Pişirme yaparken dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?, Hangi besin grubu nasıl pişirilmelidir?, Besin değeri kayıplarını en aza indirgemek için neler yapılabilir? gibi soruların cevaplarını vermeye çalışacağım.

 

Öncelik olarak yanlış pişirme teknikleri ile oluşmasını istemediğimiz bazı bileşikler oluşabilmektedir. Bu bileşikler: Heterosiklik aminler, akrilamid, trans yağ asitleri, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, nitrozaminlerdir. İnsan sağlığı üzerinde immün sistemi zayıflatma, kanserojenik aktiviteyi artırma, sinir sistemine hasar verme gibi bazı olumsuz etkilere sebebiyet verebilmektedir. Bu maddelerin oluşmasını artıran en büyük faktörler ise ateşe yakın, uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda pişirme işlemi ve yağda kızartmadır.

Şimdi gelelim hangi besin grubu nasıl pişirilmeli ve dikkat edilmesi gereken hususların neler olduğunu incelemeye:

 

SEBZE VE MEYVELER

 

  • Özellikle yeşil yapraklı sebzelerin (lahana, ıspanak, pazı...) su içeriği yüksek olduğundan kendi suyu ile pişmesi ya da çok az su eklenerek pişirilmesi en sağlıklı yöntemdir.

  • Haşlama suları dökülmemeli aksi halde vitamin ve mineral kayıplarına sebebiyet verebilir.

  • Patates gibi kabuklu olan sebzeleri kabuğunu soymadan haşlayarak besin değeri kaybı azaltılabilir.

  • Pişirme esnasında soda eklenmemelidir. Bu durum bazı vitamin gruplarının kaybını artırabilir.

  • Sebze ve meyveleri pişirirken tencere kapağı sık sık açılmamalı bu sayede buhar kaybı azaltılarak pişme süresi kısaltılabilir.

  • Sebze ve meyveler ne kadar küçük doğranırsa vitamin ve mineral kaybı o kadar fazla olur. Bu yüzden meyveleri bütün haliyle yemeli. Sebzeler de kesilecekse olabildiğince bıçakla temasından kaçınılmalıdır.

 

KURUBAKLAGİLLER

 

  • Kurubaklagillerin içerisinde gaz yapıcı grup olan oligosakkaritlerin ıslatma suyuna geçmesi ile gaz yapıcı özelliği azalır ve bu sayede sindirimi kolaylaşır.

  • Pişirme suyunun dökülmesi halinde suya geçen B vitaminleri ve bazı minerallerin kaybı söz konusu olacağından suyun dökülmemesine dikkat edilmelidir.

  • Kurubaklagiller için en uygun pişirme aracı düdüklü tencerelerdir.

 

   YUMURTA

 

  • Uzun süre kaynatılmamalıdır. Bu durumda yumurtanın sarısının etrafında yeşil renkte demir sülfür halkası oluşur ve bu halka yumurtanın besin değerini azaltır, sindirimini güçleştirir ve demirden yararlanmamızı engeller.

  • Yumurta çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ tüketmenin sindirimi güçtür ayrıca vitamin olan biotinin emilimini engellemektedir.

  • Yumurtalar buzdolabına yerleştirilirken yıkanmadan konulmalıdır. Çünkü yıkandığı zaman yumurtanın koruyucu tabakası (müsin tabakası) ortadan kalkar ve gözenekler mikroorganizma faaliyetlerine daha açık hale gelir.

 

   ET

 

  • Bağ dokusu az olan etlere (hayvanın sırt, bel kısmı) kuru ısıda pişirme yöntemi daha uygunken, bağ dokusu fazla olan etlerde (bacak, boyun gibi hareketli kısımlar) ise nemli ısıda pişirme yöntemi uygulanmalıdır.

  • Izgara yöntemi uygulanacağı zaman çok yüksek ısı verilmemelidir. Bu durum sonucunda etin dış yüzeyinde hızlıca katılaşma olur ve iç kısmının çiğ kalmasına sebebiyet verebilir.

  •  Et fazla piştiğinde proteinler denatüre olur ve besin kalitesi düşer.

  • Uzun süre yüksek ısıda pişmiş, kararmaya başlamış et kanserojenik etki gösterebilir.

  • Dondurulmuş etler oda sıcaklığında çözündürülmemeli onun yerine buzdolabında çözündürülmeli ve çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır.

 

TAHILLAR

 

  • Tahıl grubu besinlerin pişirilirken pişirme suyunun dökülmesi özellikle B grubu vitaminlerinin kaybına yol açmaktadır. Bu sebeple su kaybını minimuma indirmek amacıyla az su kullanılmalı ve suyunun çektirilmesi gerekmektedir

  • Hamurdan yapılacak tahıllarda hamurun mayalandırılması besin değerini arttırır.

  • Tahıl grubundan olan tarhananın güneşte kurutulması ise vitamin kayıplarını artırabileceğinden gölgede kurutmak daha doğru  bir yöntem olacaktır.

 

SÜT GRUBU

 

  • Pastörize veya sterilize edilmemiş süt kaynatılırken kabarmaya başladığı an ateşten alınırsa mikroorganizmalar ölmez. Bu sebeple süt kabardıktan sonra minimum 5 dakika daha kaynatılıp soğutulmaya başlanılmalıdır.

 

Bir sonraki yazımda görüşmek üzere…

Dyt. Aleyna Turan

e-posta: dytaleynaturan@gmail.com

instagram: dyt.aleynaturan

 
Etiketler: Besinlerin, Pişirilmesinde, , Dikkat, Edilmesi, Gereken, Noktalar,
Yorumlar
Yazarın Diğer Yazıları
Haber Yazılımı