Yerelin Sesi

Tüm Dünyayı Etkisi Altına Alan
COVID-19 Salgınında SON DAKİKA Gelişmeleri

Gastronomide Benim Manifestom, Ya Sizin ki ?

Gastronomide Benim Manifestom, Ya Sizin ki ?
Mehmet Gülümser
Mehmet Gülümser( mehmetgulumser@yerelinsesi.com )
392 views
12 Eylül 2020 - 12:52

Yazar: Mehmet GÜLÜMSER

Gastronomide Benim Manifestom
Ya sizin ki?

Benim için akşam yemekleri, karın doymak için değil, bilakis  günün yorgunluğunu attığım, dostlarımla sohbeti bir kadeh içkiyle de süslediğim zaman dilimidir. Gezdiğim şehirlerde akşamları dörtbaşı mamur bir yemekle kendimi ödüllendirmek isterim.
İstemesine istiyorum da, benim için sorun işte tam burada başlıyor.
Nasıl mı?
Buyrun anlatayım:
Daha yemeğe gitmeden, kafamda onlarca soru dolaşır.
Yemek yiyeceğim mekan nasıl olmalı, menüsü zengin mi, yemekleri leziz mi, nezih  bir ortam sunuyor mu, özen gösterdiği başka özellikler var mı vs?

Önce bu sorularımın cevabını bilmem gerekiyor.
Yani öyle, haydi ya altı üstü bir yemek, fazla vakit kaybetmeden şurada oturalım yiyelim demem.
Derler ya hani ‘huyum kurusun’ bu konuda da böyle ince eler sık dokurum; ama bu seçiciliğimden de şimdiye kadar  hiç de zarar görmedim, aksine kazandım.
Ve de hep zevkime uygun  nezih mekanlar, yerler seçtim.
Eğer yurdumun bir ilinde isem, açıkça söyleyeyim oldukça  zorlanırım. Bu yüzden mekan seçiminde  izlediğim özel yöntemim şöyledir; önce bir kaç restoranı gözüme kestiririm, sonra önlerinde  bir iki tur atar, mekanı ve çalışanları uzaktan keserim. Mekanın fiziki durumu, garsonların davranışları,  güleryüzlü olup olmamaları  bu  kararımda etkili olur.
Eğer hâlâ  karar veremediysem, şöyle içeri girer, selam verip etrafı ve mutfağı aşçısıyla birlikte gözden geçiririm. Güleryüzlü ve misafirperver olanı seçerim. Ya yurtdışındaysam ne mi  yaparım?
Oralarda, inanın hiç  zorluk çekmedim. Gündüz şehri gezerken akşam yemeği alacağım mekan sanki burnumun ucunda bitiverir. Onun adresini kafamda tanımlar, gezi sonrası akşamleyin oraya damlarım.
Bu Prag, Paris, Berlin, Kos ve Midilli’de de hep öyle oldu. Hatta o şehirde üç gece konakladıysam en az iki gece üst üste aynı lokale giderim. Bu bana artı yazar, hizmette daha bir ihtimam gösterilir. Onlar da ikinci kez geldiğim için mutlu olurlar.

Sorun ülkemizdeki yerlerde. Sizlere yardımcı olmak amacıyla bu sorunu nasıl çözebiliriz deyip, hep beraber kriterlerimizi  dillendirelim:

1 – Akşam için göz koyduğum mekanların bir konsepti, mimarı tarz yapısı var mı diye düşünürüm? Çünkü lokaller akşamları uzun zaman vakit geçirilen yerler. Bizlere huzur veren bir atmosferi olmalıdır. Yani İç mekan düzenlemesi, size orada kaldığınız müddetçe rahat bir ortamda olduğunuzu hissettirmelidir. Bu yüzden nefis bir akşam yemeği için tercihim nezih ve hoş bir mekandan yanadır.


2 – Tertemiz lavobalar ve tuvaletler aradığım özelliklerin ilk başında gelir. Bu konuda kuşkum varsa lavoboyu kullanabilir miyim der, izin ister lavaboları kontrol ederim. Bu kural olmazsa olmazımdır. Aman siz de dikkat edin. Çünkü biz bu konuda özürlü bir toplumuz.

3 – Masa, sandalye ve örtü düzenine dikkat edilmeli? Yani tertemiz örtüler ütülenmiş ve masalara itinayla  serilmiş olmalıdır.

4 – Mekan şöyle güzelce bir şarap içme şansını size sunabilecek mi? Beyaz örtülü masalar, mumluklar, hafif sarı ışıklı  loş ortamlar yaratılmış mı?


5 – Garsonların hal ve davranışları laubali mi, sigaralarını herkese göstere göstere kapı önünde mi içiyor?
Güleryüzlü ve misafirperverler mi? Garsonluk bana göre özel bir meslektir. Bunun bir meslek olduğunu yurtdışında her mekanda hissetmişimdir. Yurtiçinde ise yıllar öncesi Efes Oteli’nde kaliteyi gördüm. Orası bana göre bir okuldu.
Pek çok yerde, siz bir lokale giriş yaptığınızda garson sigarasını en yakın küllüğe bırakır ve sorar; efendim buyrun ne  arzu edersiniz? Bu durum bende şok etkisi yapar yemek yeme zevkim yok olur hemen bir sebep bulur oradan uzaklaşırım. Garson sigara içebilir, ama böyle uluorta her yerde değil. Bu işi gider çok uzakta yapar yani müşterisi onu görmez ve döner gelir ellerini yıkar, hizmetine  devam eder. Bizdeki garson müşteri ilişkisini en iyi, ünlü komedyen Cem Yılmaz, ‘ne vereyim abime’ skeciyle çok güzel özetlemiş. Tavsiyemdir, youtube’da  izleyin.

6 – Mekanın mutfağı, müşteriler tarafından görülebilir ise bu müşterinin hijyen konusundaki  bir bölüm kuşkularını giderir.


7 – Çatal bıçak kapalı zarf içinde mi? Servis  tabağı masada daima bulunuyor mu? Tabaklar ve bardaklar iyi temizlenmiş mi? Size sunulan diyelim ki çorba, çift tabakta mı geliyor? Bazı yurdum insanı, baş parmak çorbanın içinde sunuyor da! Öğle yemeklerimi, esnaf lokantalarında yapmayı arzu edenlerdenim; ancak aynı hassasiyetlerimi  onlar için daha da seçiçi olarak uygularım. Kemeraltı’nda çok ünlü küçücük bir  esnaf lokantası var. Herkes orayı methediyor; ama oradan geçerken gördüm ki, tek tabakta masaya getiriliyor. Bir başka gün bir arkadaşımı da yanıma alıp oraya gittim. Usta hayırlı işler, çorba istiyorum ama çift tabakta olsun dedim. Usta yüzüme baktı, tamam GELDİ (!) gibiydi. Amacım, ona usta olması gereken budur bilesin demekti. Boşuna kürek çekmişim. Bu kuralı başardığım lokallerde vardır.

8 – Masaya gelen ekmek, bir örtünün içinde zarif bir sepetle mi sunuluyor yoksa üstü açık bir kabın içinde mi?
Bir belediye lokaline, ekmek sepet örtüsünü, o kadar söylememe rağmen aldıramadım. Çünkü çalışan yöneticide yaşanmışlık kültürü yok. Yine gördüm ki belediye başkanı ve arkadaşları sinekler konan ekmek sepetinden ekmek yiyor. Hangisi diye sormayın. Ekmek, zarif bir sepet içinde genişce bir örtüyle örtünmüş olarak masaya konmalı. Buna dikkat eden kurumsal mekanlar var ama çoğunluk maalesef negatif.


9 – Garsonun masalardaki kullanılan bardakları bir tepsiyle taşımaması da en rahatsız olduğum şeylerden biridir.
Çoğu lokalde, buna belediye lokalleri de dahil, bardaklar beş parmaklar içine daldırılarak hepsi beraber  toplanıp, taşınıyor maalesef. Sonra da o garson aynı ellerle size veya başkalarına hizmet ediyor. Ve pek çoğumuz bu durumu görüyor görmemezlikten geliyor. Bu durumda şahsen ben, eğitim şart deyip pek çok kez usulca yapılması  gerekeni yaparak bunu yapan garsona şöyle söylemişimdir: “Sen benim mekanıma gelsen ben sana böyle hizmet vermezdim”. Suratta kızarma oluyorsa, anlıyorum ki, adres yerini buluyor. Sizden de ricam bu konuya özen gösterip, dikkat çekmenizdir.

10 – Diyelim ki açık bir mekanda masada sigara içiliyor, küllükler masadan nasıl alınıyor dersiniz? İşte bu da ayrı bir problem bizim mekanlarımızda. Garson gelip hop diye küllüğü alıp gider. Küller sağa sola uçuşacakmış  veya içindekiler eline değecekmiş umrunda değil. Oysa ki ondan beklenen, temiz olarak getirdiği küllüğü diğer küllük kabının üzerine kapatıp her ikisini birlikte öyle alması, yenisini daha sonra getirmesi. Bu yöntemle küllerin uçması önlenir.

11 – Çok kalabalık mekanları tercih etmem. Bu yerler size değil sizin paranıza hizmet eder. Siparişleriniz zamanında gelmez, ya da istediğiniz tat ve lezzette olmaz. Bu ise size berbat bir akşam geçirtir, sinir katsayınızın artmasına sebep olur. Her kalabalık yer, her  pahalı lokal, özeldir ama her zaman iyi olacak anlamına gelmez. Eğer seçiçi bir ruha sahipseniz o doğru mekan sizi kendine doğru çeker. Biraz Telepati mi desem? O mekanda size özel hizmet eden yer olur.

12 – Restorandaki müzik yayını yüksek düzeyde olmayıp sizlere sohbet etme şansı vermeli. Pek çok yerde müzik ardına kadar açılır, sohbet bir ızdırap halini alır. Siz de yüksek sesle konuşmak zorunda kalırsınız  ve mekanda bir uğultu oluşur. Oysa ki akşama özgü hoş bir müzik, size ve sohbetinize rüzgar olup, duygularınızın kabarmasına sebep olur. Mekan bunu size sağlamaya özen göstermelidir. Bu durumu önlemek için mekan  mimarisinde daha hassas hopörlerler kullanılmalı ya da yetkili kişi ses ayarına dikkat etmelidir.


13 – Ya masaya oturur oturmaz 1,5 litrelik su şişesini lark diye masa üstüne konmasına ne dersiniz? Kardeşim ben yemeğimin yanında şöyle soğuk bir  bira içeceğim deseniz, efendim, müessemizin kuralı böyle derler. Yemek sonu istenilen hesapta kişi başı çarpı Kuver ( 4×15=60 ) olarak karşınıza çıkar. Bu yoz durumdan mekanların kurtulması gerekiyor. Ne zaman olur bilemem, esnaf odasına mı bağlı?

14 – Mekan ışıklandırmasında beyaz ışık yerine sarı ışık tercih edilmiş mi? Bu çok önemli çünkü sarı ışık sizlere  rahat ve huzurlu bir ortam sunar, gözleri yormaz.
Sonuçta  şöyle bir akşam yemeği  için bu kadar kural mı olur demeyin. Bana göre akşam yemeği öyle hafife alınacak bir yemek değildir; aksine çok özen gösterilmesi gereken bir yemektir. İçinde sohbet var, dostlarınızla hasret giderme var, sevdiğinizle sevdiklerinizi yad etme var, dahası sevdiğinize sevgi sözcüklerini akıtma ve sunma var.


15 – Fiyat listesi ve menüyü kapı girişinde bir kalın dosya halinde sunan yerler seçilmeli derim. Sürprizle karşılaşmaz hem ne yiyeceğinizi hem de ne fiyat ödeyeceğinizi bilirsiniz.

Gastronomi dünyasının genel bir manifestosu olmalı ve her gurme ve gusto daha detaylı seçim deklare etmiş olmalı diye düşünüyorum.

Sonuç olarak:

A – Cebinizdeki paraya değil, size özel hizmet eden yerler tercih edin.

B -Gastronomide en önemli ilk madde hijyen olduğu unutulmamalı.

B – Gülmesini bilmeyen mekan açmasın derim, bu da son nokta.

POPÜLER FOTO GALERİLER
POPÜLER VIDEO GALERİLER

Sitemizde yayınlanan haberlerin telif hakları gazete ve haber kaynaklarına aittir, haberleri kopyalamayınız.